Batizado de Entre Vilas, o empreendimento é tocado pelo engenheiro agrônomo Rodrigo Veraldi Ismael. O restaurante surgiu da dificuldade inicial de escoar sua produção. O caminho escolhido virou uma forma de agregar valor aos alimentos.
“Fui atrás de criar uma condição para trazer o consumidor até aqui. Hoje temos uma facilidade incrível de vender o que produzimos. Às vezes até falta produto e temos que comprar dos vizinhos [para abastecer o restaurante]”
Filiado ao Slow Food, movimento mundial em prol do alimento bom, limpo e justo, o Entre Vilas fecha seu ciclo de produção em um sistema conhecido como farm to table (“da fazenda para a mesa”), com um menu que muda ao sabor da sazonalidade dos ingredientes.
O restaurante hoje absorve 80% do que é produzido na propriedade. “Até porque a demanda [interna] é maior do que a própria oferta.”
Ao todo, a plantação do Entre Vilas ocupa 10 hectares; os outros 25 hectares do sítio são áreas de preservação. No local há ainda uma casa com capacidade para receber até dez hóspedes.
COM UM MENU QUE MUDA SEMANALMENTE, O ENTRE VILAS ESCOA SUA PRODUÇÃO E AGUÇA O APETITE DOS CLIENTES
A faculdade de agronomia, conta Rodrigo, acabou sendo útil na hora de comandar uma cozinha.
“Na faculdade a gente aprende técnicas de processamento de alimentos de origem animal e vegetal. Isso me deu uma base para cozinhar. Também aprendi bastante com os chefs que trabalham comigo.”
Com capacidade para 50 clientes, o Entre Vilas serve um menu (240 reais por pessoa) de seis etapas, do antepasto à sobremesa. Há opção vegana ou vegetariana (170 reais por pessoa).
Toda semana tem alguma alteração no cardápio, com base na colheita. Nas trocas de estação, as mudanças são maiores. Essa fluidez do cardápio ajuda a aguçar a curiosidade e o apetite.
“É o que instiga as pessoas a vir mais vezes e entender que a sazonalidade é o reflexo de um negócio genuíno, que não está sendo abastecido por uma cadeia de fornecedores e sim pela própria base do empreendimento”
Entre as receitas e ingredientes que você pode encontrar à mesa há queijos e salames regionais, pinhão, castanha portuguesa, lambari-do-rabo-vermelho pescado na região, burrata, bruscheta de cogumelos, nhoque de mandioquinha com gorgonzola, tagliatelle com pinaroli (fungo coletado no sítio), leitão ou cordeiro assado…
Carnes e peixes são comprados fora; o gorgonzola vem de Cruzília (MG). De resto, quase tudo é cultivado ou produzido ali.
SÓ DE FRUTAS VERMELHAS SÃO 5 TONELADAS PRODUZIDAS POR ANO, INCLUINDO 30 VARIEDADES DE FRAMBOESAS
A framboesa foi a cultura que catalisou a produção do Entre Vilas. Segundo Rodrigo, seu cultivo era tradicional na Serra da Mantiqueira, mas se perdeu com o tempo.
“Nas décadas de 1950 e 1960 havia muita framboesa na região… Comecei a resgatar essa cultura e devo a ela a minha base e a minha trajetória. A framboesa me deu condições de construir isso tudo, porque todo ano a gente conseguia uma renda bacana”.
Hoje, o Entre Vilas produz 5 toneladas de frutas vermelhas por ano, incluindo mirtilos, dez variedades de amoras e 30 variedades de framboesas, como amarela, púrpura e negra. Muitas delas foram desenvolvidas dentro do Entre Vilas.
“Fazemos melhoramento genético cruzando as variedades mais resistentes com as mais graúdas, as mais doces ou aquelas que têm menos espinhos. E avaliamos todos os anos as novas cultivares desenvolvidas nesse projeto”
Enquanto se especializava na produção de frutas vermelhas, Rodrigo criou o viveiro Frutopia, que produz 200 mil mudas por ano – as framboesas respondem por 70%.
Parte dessas mudas é utilizada nos pomares da propriedade. Outra é comercializada para clientes como a empresa chilena BerryGood, que fornece frutas vermelhas frescas para diversos supermercados.
PARA REALIZAR O SONHO DE PRODUZIR VINHO NA SERRA, ELE PRECISOU ENTENDER COMO DRIBLAR O CLIMA DA REGIÃO
Quando já estava bem estabelecido com as framboesas, Rodrigo resolveu testar a cultura das uvas viníferas, em 2005.
O clima da região era um desafio. Mais exatamente, o frio, intenso no inverno, e a chuva, frequente no verão.
“Era o meu grande sonho fazer vinho aqui. Mas sabia que não seria fácil, porque a uva detesta chuva…”
Ele resolveu replicar no vinhedo a técnica que já adotava com as framboesas: o plantio coberto, que usa túneis criados com material plástico, na linha de produção, para proteger as plantas do excesso de água, minimizando o surgimento de doenças.
A ideia funcionou. De lá para cá, Rodrigo diz que já prestou consultoria para a criação de mais de 15 vinhedos na região da Mantiqueira.
Entre as castas cultivadas por ele estão Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Shiraz, Malbec e Pinot Noir, além de uva de mesa Niágara Rosada.
Uma vez colhidas, as uvas são levadas para a pequena vinícola construída dentro da propriedade, onde ocorre o processo de vinificação natural. A produção, direcionada para consumo no restaurante, chega a 3 mil garrafas por ano.
SITE: www.entrevilas.com.br
